Les recettes les plus simples sont parfois les meilleures. Et tout le succès d’un plat repose souvent sur le choix des (bons) ingrédients. Des pommes de terre sélectionnées, une huile d’olive de qualité, du gros sel et un poivre parfumé : voilà ma recette de l’écrasé de pommes de terre.
La réussite dépend des bons ingrédients
Pour réaliser un écrasé de pommes de terre, vous n’avez pas besoin de grand-chose finalement : des pommes de terre et un filet (voire un peu plus) d’huile d’olive, c’est tout. Certains ajouteront une garniture pour relever la douceur de la pomme de terre, mais aucune obligation. L’idée est juste de choisir les bons ingrédients.
Ingrédients- 2 pommes des terres (par personne)
- Huile d’olive extra-vierge
- Sel
- Poivre
Le choix des pommes de terre
La pomme de terre est sans doute l’un des légumes les moins mis en valeur. Et pourtant, que nos amis Péruviens en soient témoins, la pomme de terre n’est pas si banale. Le succès de beaucoup de recettes dépend du choix de la pomme de terre. Le choix de sa variété bien sûr. Comme la purée, la tortilla espagnole ou encore l’écrasé de pommes de terre. Alors, justement, laquelle privilégier ici ?
Une pomme de terre à chair ferme, qui se tient à la cuisson. Car ce qui plaît dans l’écrasé de pommes de terre, c’est la texture : mi ferme, mi fondante. Le côté fondant, vous le trouverez avec un peu d’huile de coude et d’huile d’olive justement. Le côté ferme, vous l’obtiendrez de la variété choisie et du temps de cuisson.
Pour plus de facilité de préparation, choisissez des pommes de terre de taille moyenne (même temps de cuisson). Et pour un plat réussi, optez pour la Belle de Fontenay, la Roseval ou la BF15.
L'huile d'olive
Si le beurre est indispensable pour réaliser une bonne purée, l’huile d’olive est la principale alliée de l’écrasé de pommes de terre. Elle lui apporte un parfum particuliers, et un surplus de saveur. Ainsi, meilleure sera votre huile d’olive, meilleure sera votre recette.
Optez pour une huile d’olive vierge ou extra vierge, filtrée ou non, tout dépend de vos préférences au palais. L’huile d’olive non filtrée, assez brute, peut apporter un surplus de caractère à votre écrasé. Mais disons qu’une huile d’olive filtrée ne prendra pas le dessus sur la saveur de la pomme de terre… Au contraire, les saveurs s’équilibreront.
Les "garnitures" ?
Cette recette peut se déguster le plus simplement du monde, avec des pommes de terre et un filet d’huile d’olive. Sel et poivre, bien sûr, vous pouvez aussi en ajouter une pincée. Le sel, on le choisira gros de préférence, pour le croquant sous la dent qui contrastera bien avec le fondant de la pomme de terre. Le poivre, on le choisira parfumé pour rehausser les saveurs.
Mais avis aux plus gourmands, l’écrasé de pommes de terre se marie à des tas d’autres ingrédients ! De l’ail grillé et quelques brins de ciboulette (ma recette justement), des petits oignons nouveaux, du basilic, des échalotes, de l’estragon, de l’aneth.
Toutes ces possibilités ont été testées, et appréciées. En fait, tout dépend du plat qui va l’accompagner : avec un poisson, l’estragon et l’aneth seront parfaits ; avec une viande rouge, un poivre en grains ; avec des tomates, le basilic semble essentiel…
Ma recette d'écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive
La cuisson
Rincer les pommes de terre puis les faire cuire entières (ou coupées en deux si elles sont trop grosses) avec la peau. Garder la peau apporte plus de goût, un goût différent, selon mon palais. C’est aussi la peau qui renferme les bonnes choses (vitamines, saveurs).
Vous pouvez opter pour une cuisson à l’eau : départ eau froide, pendant 20 minutes après ébullition. Ou une cuisson à la vapeur. Les pommes de terre sont cuites quand la pointe de votre couteau entre facilement dans la pomme de terre, et s’en détache tout aussi facilement. Pour autant, il y a une légère différence avec la purée : si l’on aime pour une purée que les pommes de terre soient très cuites, pour un écrasé, vous pouvez garder un peu de fermeté.
La préparation
Une fois cuites, bien sûr, les égoutter puis les éplucher. Attention à ne pas vous brûler le bout des doigts au moment de les éplucher ! Vous pouvez les piquer au bout d’une fourchette pour plus de facilité. Même fourchette que vous pourrez utiliser d’ailleurs pour ensuite les écraser grossièrement. Etant sur un écrasé, et non sur une purée, c’est meilleur quand les pommes de terre sont écrasées grossièrement à la fourchette et non au presse-purée.
Une astuce : verser l’huile d’olive sur les pommes de terre encore chaudes ou tièdes (pour profiter de la bonne odeur). L’huile d’olive permettra d’assouplir la préparation, et apporter un peu de parfum. Mélanger, toujours à la fourchette.
La garniture
Ajouter du gros sel et un poivre parfumé. Puis faire griller de l’ail dans une poêle à part. Pour ce faire, peler et hacher quelques gousses d’ail (pour le nombre, tout dépend de vos préférences). Une astuce de chef ? Pour enlever la peau de l’ail plus facilement : vous pouvez les mettre à tremper quelques minutes dans l’eau. Faire chauffer un fond d’huile (olive de préférence mais pas forcément de « qualité »), et faire dorer 1 min. 30 à 2 min. maxi. Déposer ensuite sur un papier absorbant, et ajouter à votre préparation.
Si on fait dorer l’ail, c’est pour le rendre plus digeste, et apporter un peu de croquant. Pour ceux qui ne sont pas sensibles : vous pouvez aussi le manger cru. On termine avec quelques branches de ciboulette, coupées grossièrement.
Cette recette d’écrasé de pommes de terre, huile d’olive, ail et ciboulette peut accompagner une pièce de viande grillée, un poisson entier ou… peut se suffire à elle-même (et ravir ainsi votre palais).
